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Apr 21, 2024

Wie sich das Kellerklima auf das Fass auswirkt

Kühlere Temperaturen und höhere Luftfeuchtigkeit in Barrique-Reifungsräumen können zu frischeren, reineren Weinen führen, aber die Auswirkungen eines wärmeren Klimas stellen diese idealen Bedingungen, die von Jacopo Mazzeo beschrieben wurden, vor Herausforderungen

Kühlere Temperaturen und höhere Luftfeuchtigkeit in Barrique-Reifungsräumen können zu frischeren, reineren Weinen führen, doch die Auswirkungen eines wärmeren Klimas stellen diese idealen Bedingungen vor Herausforderungen

geschrieben von Jacopo Mazzeo

veröffentlicht am 7. August 2023

Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung des Weinstils sowohl vor als auch während der Gärung, aber die klimatischen Gesamtbedingungen spielen bei der Reifung von Weinen im Fass eine weitere wichtige Rolle. Im Laufe der Jahre hat die Önologie-Literatur eine breite Palette von Empfehlungen zu den idealen klimatischen Bedingungen für die Reifung von Wein in Holzfässern gegeben und hervorgehoben, wie unterschiedliche Temperaturen – von nur vier Grad Celsius bis zu 20 Grad Celsius – entweder beschleunigen oder verlangsamen können Der Alterungsprozess des Weins.

„Die Reifung im Fass bedeutet hauptsächlich, den Wein einem oxidativen Prozess zu unterziehen“, sagt Nicolas Vivas, Weinberater und Forscher am Forschungszentrum Demptos der Universität Bordeaux. „Heute geht der Trend hin zu frischeren Weinen, bei denen der Fruchtausdruck im Vordergrund steht. Um dies zu erreichen, müssen die Temperaturen in den Fassräumen unter 18 Grad Celsius, etwa 14 bis 15 Grad Celsius, gehalten werden.“

Laut Vivas können höhere Temperaturen zu einem Verlust an Frische und Fruchtausdruck sowie zur Entwicklung schwererer Aromen wie Marmelade, Honig oder gekochten und überreifen Früchten führen. Wärmere Bedingungen können sich auch negativ auf die Farbe des Weins auswirken und sein Alterungspotenzial einschränken. Entscheidend ist, dass Hitze das Risiko von Geschmacksstörungen und bakteriellen Infektionen – beispielsweise durch Brettanomyces bruxellensis – erhöht, die möglicherweise zum Verderb führen können.

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Hier äußern sich Experten zu den vielfältigen Möglichkeiten, wie klimatische Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Trockenheit den Fassreifungsprozess während der Weinherstellung beeinflussen können.

„Eine Reifung bei höheren Temperaturen kann eine stilistische Entscheidung sein“, sagt Vivas. „In Bordeaux würden die Menschen in den ersten sechs bis zwölf Monaten bei höheren Temperaturen altern und diese im zweiten Jahr senken. Auf diese Weise entsteht ein einfacherer, fruchtigerer Wein, aber auch eine schnellere Oxidation in der Flasche, weshalb viele jetzt einen anderen Ansatz verfolgen.“

Das indische Weingut Sula Vineyards hat in den letzten fünf Jahren auf kühlere Temperaturen gesetzt, ein Ansatz, der laut Winzer Karan Vasani spürbare positive Auswirkungen auf die aromatischen Qualitäten und die Lagerfähigkeit des Weins hatte.

„Früher reiften wir Weine bei etwa 17 bis 18 Grad Celsius“, sagt Vasani. „Dann, im Jahr 2018, beschlossen wir, die Temperatur auf 14 Grad Celsius zu senken, weil unsere Entwicklung im Fass zu schnell war. Jetzt haben wir das Gefühl, dass wir eine bessere Reifung, eine bessere Weinqualität und einen besseren Schutz vor mikrobiellem Verderb erreichen. Der Bekanntheitsgrad des Weines hat deutlich zugenommen.“

Die Aromastoffe, die oft mit den tropischen und zitrischen Noten des Sauvignon Blanc in Verbindung gebracht werden, werden durch Techniken wie das Zupfen der Blätter und die Auswahl spezifischer Hefestämme beeinflusst

Der argentinische Winzer Juan Pablo Murgia aus Otronia und Argento reift seit mindestens einem Jahrzehnt Weine bei kühleren Temperaturen – zwischen 14 und 16 Grad Celsius. „Ich habe daran gearbeitet, frischere und primäre Aromen zu erhalten, daher sind niedrigere Temperaturen und vor allem größere Eichenfässer wie 5.000-Liter-Fässer die besten Optionen“, sagt Murgia. „Höhere Temperaturen erhöhen die Eichenextraktion und entwickeln schwerere Aromen (anstelle von) frischeren.“

Während bei Likörweinen weniger Bedenken hinsichtlich mikrobieller Infektionen und Oxidation bestehen, sucht der führende Marsala-Produzent Cantine Florio auch nach den kühleren Bereichen seines labyrinthischen zwei Hektar großen Kellers, um seinen erstklassigen Marsala Vergine aufzufrischen.

„Wir dachten immer, dass sich ein Vergine durch tertiäre Aromen auszeichnen muss, die eher an Rum und Whisky erinnern“, sagt Regisseur Roberto Magnisi, „aber kürzlich haben wir uns mit einem neuen Stil des Marsala Vergine beschäftigt, einem zarteren, eleganteren … mit gleichmäßigen Blumen- und Meeresaromen.“

Um diese innovativen Stile zu kreieren, mischt Florio nicht nur Weine aus den kühleren Bereichen seines Kellers, sondern auch aus den feuchteren Bereichen, da auch Feuchtigkeit eine entscheidende Rolle im Oxidationsprozess des Weins spielt. Eine höhere Luftfeuchtigkeit sättigt die Fassdauben mit Wasser, wodurch die Sauerstoffaufnahme des Weins insgesamt begrenzt und der Oxidationsprozess verlangsamt wird. Trockenere Bedingungen hingegen führen dazu, dass das Holz schrumpft und mehr Sauerstoff mit der Flüssigkeit interagieren kann. Dies beschleunigt den Reifungsprozess und erhöht den Flüssigkeitsverlust durch Verdunstung.

„Wir machen Wein in einem sehr heißen und feuchten Klima“, sagt Vasani. „Unsere beiden Einrichtungen (eine in Maharashtra in Nasik und eine etwas außerhalb von Bangalore) verfügen über eine Klimaanlage. Dadurch wird die Luft stark ausgetrocknet, deshalb haben wir auch Zerstäuber, die sehr feine Wassertröpfchen in die Luft abgeben und es schaffen, die Luftfeuchtigkeit bei etwa 70 Prozent zu halten.“

Für Vivas sind Luftfeuchtigkeitswerte um die 80 Prozent ideal für eine langsame und allmähliche Entwicklung des Weins in Fässern. In einigen Regionen stellt das zunehmende Auftreten von Dürren jedoch erhebliche Hindernisse für die Winzer dar, diese Bedingungen aufrechtzuerhalten.

Der historische venezianische Erzeuger Masi beispielsweise verfügt über einen künstlich kontrollierten Keller, hat aber „immer mehr Mühe, während längerer Dürreperioden die richtige Luftfeuchtigkeit [von 80 Prozent] aufrechtzuerhalten“, wie die Önologin Andrea Tella es ausdrückt, ein Problem, das sie möglicherweise haben müssen Adresse in naher Zukunft.

Neben trockeneren Bedingungen werden auch steigende Temperaturen zu einem Problem, insbesondere in Weingütern ohne künstliche Kontrolle des Raumklimas.

Leonardo Bellaccini, der Önologe des toskanischen Weinguts San Felice, behauptet, dass der Klimawandel zu einem erheblichen Anstieg der Innentemperaturen in einem seiner Fassräume ohne Klimaanlage geführt habe. „Da haben wir früher unsere Weißweine in temperaturkontrollierten Tanks ausgebaut“, erklärt er. „In diesem Teil des Kellers bewahre ich meine Premiumweine nicht auf, weil im Sommer die Temperaturen viel höher sind und die Weine sich schneller entwickeln.“

Eine kürzlich veröffentlichte Studie eines Forschungsteams der Universidad Politécnica de Madrid (UPM) unterstreicht die potenziell katastrophalen Folgen des sich erwärmenden Klimas für biologisch gereifte Sherryweine wie Fino und Manzanilla.

Die Bodegas der Region bieten traditionell die notwendigen Umweltbedingungen für die Entwicklung und das Gedeihen von Flor – der Hefe, die für ihren unverwechselbaren Charakter verantwortlich ist. Lustau beispielsweise schafft es, ohne moderne Kühlsysteme eine ideale Innentemperatur von 20 bis 22 Grad Celsius aufrechtzuerhalten. Doch da die Temperaturen bis 2050 voraussichtlich um durchschnittlich 2,3 Grad Celsius steigen werden – und in den Sommern heißer Jahre sogar um erstaunliche vier Grad Celsius –, argumentiert die Studie, dass einige Einrichtungen Schwierigkeiten hätten, diese Verschiebung zu verkraften, und schließlich nicht in der Lage sein würden, die Temperatur zu erhöhen Voraussetzungen für die Herstellung biologisch gereifter Sherrys.

Die Architektur- und Designforschung erforscht aktiv innovative Lösungen, um die Herausforderungen zu bewältigen, mit denen Winzer bei der Aufrechterhaltung angemessener Innentemperaturen konfrontiert sind. Das UPM-Team arbeitet derzeit an der Gestaltung neuer, energieeffizienter Gebäude, sogenannter nahezu emissionsfreier Gebäude (NZEB), die durch den Einsatz intelligenter Baumaterialien und innovativer Kühlsysteme dem erwarteten Temperaturanstieg in der Region Marco de Jerez wirksam entgegenwirken können. Unterdessen fördert Vins de Provence proaktiv die Entwicklung neuer Kellereien, entweder unter der Erde oder in Hanglagen, als Reaktion auf den Temperaturanstieg von zwei bis sechs Grad Celsius, der bis zum Ende des Jahrhunderts in der Provence erwartet wird.

Durch die Implementierung neuer Weinkellereidesigns sowie neuer Strategien und Technologien können Winzer die gewünschten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsniveaus aufrechterhalten. Ob durch stilistische Vorlieben oder durch die Notwendigkeit, sich an den Klimawandel anzupassen, die Raumbedingungen sind von grundlegender Bedeutung, um die Qualität und Konsistenz von Weinen während des gesamten Reifungsprozesses zu unterstützen und letztendlich ihren Stil im Einklang mit der Vision und Ästhetik des Winzers zu formen.

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Dr. Jacopo Mazzeo ist ein in Großbritannien ansässiger freiberuflicher Getränkejournalist, Berater und Fotograf. Er schreibt Beiträge für führende Fach- und Verbraucherpublikationen, darunter Decanter, Wine Enthusiast, Whiskey Magazine und Good Beer Hunting. Jacopo berät zu Verbrauchertrends und Marketingstrategien, ist ehemaliger Sommelier und beurteilt internationale Wein-, Bier- und Spirituosenwettbewerbe. Bevor er sich hauptberuflich dem Journalismus zuwandte, studierte er Musikwissenschaft an der Universität Bologna und promovierte an der University of Southampton. Folgen Sie Jacopo auf Instagram @jacopomazzeophoto